首先，這些飯菜在最開始烹飪時就應(yīng)該要達(dá)到安全溫度。比如對于牛羊豬等紅肉，烹飪時應(yīng)使肉內(nèi)部溫度至少達(dá)到63攝氏度，肉末在烹飪時溫度要達(dá)到71攝氏度以上。而雞鴨等禽肉在烹飪時，溫度至少要達(dá)到74攝氏度。所有肉類至少應(yīng)在規(guī)定溫度下保持烹飪3分鐘，才能達(dá)到殺菌目的。為方便檢測，這些機構(gòu)建議購買一個家用食品溫度計。

其次，在保存階段，剩菜中的細(xì)菌容易在室溫條件下繁殖。如果剩菜在室溫下放置超過2小時，或在室溫超過32攝氏度條件下放置超過1小時，就應(yīng)該將其丟入垃圾箱。

剩菜應(yīng)該保存在4攝氏度以下的環(huán)境中。為了迅速讓剩菜降溫，可以采用分裝方式——將大盤菜肴和大塊食物分開裝進小盒子再放進冰箱。熱食品可以直接放進冰箱，也可用冰塊或冷水快速降溫后再放入冰箱。食物在被放進冰箱前要盡量密封包裝。

再次，在從冰箱中取出剩菜準(zhǔn)備重新食用時，須將其加熱到74攝氏度以上。如果需要解凍，使用微波爐是最快且安全的方法。

美國飲食健康專家凱瑟琳·澤拉斯基撰文說，剩菜如果保存得當(dāng)，可以再吃。“如果你認(rèn)為在4天之內(nèi)吃不完它們，就應(yīng)將其冷凍起來。食源性疾病多由細(xì)菌繁殖導(dǎo)致食品變質(zhì)引發(fā)，這種變化不一定會影響食品的外觀和氣味，如果你懷疑食品已經(jīng)變質(zhì)，就應(yīng)該扔掉它。”

節(jié)日剩菜

美國營養(yǎng)與飲食學(xué)院也通過媒體建議說，剩菜可以保存起來，到晚些時候再吃，以免浪費，但必須遵守幾個必要步驟才能保證安全食用剩菜。其要點與上述建議大致相同，如盡快裝進容器并密封;及時放入冰箱等4攝氏度以下環(huán)境并貼上標(biāo)簽，注明開始儲存的時間;超過保質(zhì)期的食品一律扔掉;剩菜再食用之前，要將其內(nèi)部溫度加熱到74攝氏度。

剩菜處理方法

1、蔬菜最不應(yīng)該保存

這是因為，蔬菜從肥料及土壤里吸收的硝酸鹽，會慢慢被細(xì)菌還原成可能對人體致癌的亞硝酸鹽，而亞硝酸鹽在久置的剩菜里含量最高。

此外，綠葉蔬菜中的維生素，經(jīng)過反復(fù)加熱幾乎消失殆盡。因此，無論是清炒的素菜還是涼拌菜都不宜保存。

2、海鮮不值得留

吃海鮮強調(diào)味道鮮美，放置過夜會使它們鮮味全失，因此最好一頓吃完。

3、豆制品也很難保鮮。

夏天的室溫本來就適合微生物生長，而豆腐含水較多且富含蛋白質(zhì)等營養(yǎng)成分，簡直就像一個微生物培養(yǎng)基，因此，豆制品必須要吃當(dāng)天生產(chǎn)的。

4、純?nèi)庵破坊驘跞庀壤鋬觥?/p>

保存這類食物最好選擇玻璃器皿或有釉質(zhì)的瓷器。因為一些塑料器皿中所含的有害物質(zhì)是脂溶性的，它們會隨著油脂滲入食物中。葷素搭配的炒菜、燉燒菜等富含油脂的菜肴也一樣。

另外，加醋的酸性菜肴具有一定腐蝕性，保存這類食物最好也選擇性質(zhì)穩(wěn)定的器皿。

5、主食保存時區(qū)別對待。

饅頭、花卷及餅類如果無法預(yù)計何時吃完，可以把它們放入冷凍層，零下15攝氏度一般能保存一周左右。

而米飯和粥類由于水分較大，最好密閉冷藏，在24小時內(nèi)食用。人們往往忽略帶餡主食的保存，實際上，很多食物變質(zhì)引起的腹瀉都跟它們有關(guān)，因此餃子和包子等也最好冷凍保存。